——营养专家委员会供稿

脂肪与肥胖症
有些同学说：多吃肥肉会长胖。肥肉里含有大量脂肪，也就是说吃多了脂肪会长胖。这话对不对呢？我们说，这话既对可又不完全对。说它对，是因为肥胖是由于摄入的能量超过消耗的能量，剩余的能量转化成脂肪积聚于体内而产生的，摄入的脂肪能产生能量，摄入过多的脂肪就能转变成人体的脂肪。但是，并不是只有摄入过多的脂肪才能肥胖，凡是摄入过多的能产生热量的食物都会发生肥胖，当糖类、蛋白质摄入过多时，也会转变成脂肪而积聚在体内，所以说那句话不完全对。
肥胖对儿童青少年的健康十分有害，主要表现在以下几个方面：1)体重增加使心心脏、肺脏的负担加重，活动后容易发生心慌气短、呼吸急促，最终导致血压升高、心脏扩大；2)有些人由于肥胖而致性情孤僻、不合群，出现自卑心理而引发行为问题；3)儿童少年肥胖是成年期发生糖尿病、高血压及动脉粥样硬化的危险因素，约有半数肥胖的儿童到成年时发生这一类疾病。由于肥胖者不喜欢运动，肥胖--运动减少--能量和脂肪积累--肥胖，形成恶性循环，肥胖者更加肥胖。
肥胖症发生的原因很多。可以由于内分泌异常或代谢异常引起，也可以由于神经系统疾病引起；但在青少年儿童中最主要的原因是营养过度，即摄入能量过多，而又缺少运动，使能量过剩转变成脂肪。为了预防肥胖症的发生，既要做到合理营养，也要积极参加各项体育活动，达到能量的摄入与消耗平衡。

葡萄糖与低血糖昏迷
葡萄糖是人体不可缺少的物质。但葡萄糖不一定直接由食物提供，人体进食的各种糖类，如单糖(果糖、半乳糖，葡萄糖也是单糖)、双糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖)及多糖(淀粉、糖原)都可以通过代谢转化为葡萄糖，这些糖类也只有转化为葡萄糖才能被人体吸收和利用。有些多糖不能被人体利用，如纤维素、果胶等。
葡萄糖在人体内经过氧化代谢而产生能量，供给人体各种组织器官活动的需要，人体摄入的蛋白质和脂肪作为热能使用时，也要转化成葡萄糖才能发挥作用，因此，葡萄糖是供给人体热能必不可少的物质。在血液中的葡萄糖叫作血糖，当血糖低于正常水平时叫作低血糖症。严重的低血糖会发生低血糖昏迷，但这大都发生在有内分泌疾病(如胰岛素瘤分泌胰岛素过多)或肝脏疾病(如肝脏酶缺陷、肝硬变)的病人。学生中发生低血糖的症状大都比较轻微，主要有头晕、心跳、恶心、饥饿感等，常常是由于进食不足，特别是不吃早餐引起的，只要喝一些糖水或吃一些甜食就会缓解。

蔗糖与龋齿
大家都听爸爸妈妈嘱咐过:少吃点糖，吃多了糖要得“虫牙”。虫牙也有人把它叫蛀牙，就是医学上讲的龋齿。其实龋齿并不是被虫子蛀空的，它是在外界因素影响下，牙釉质及牙本质受到腐蚀变质，牙齿被破坏而形成的。
龋齿是否发生决定于三个因素，一是口腔中的细菌(主要是变形链球菌和乳酸杆菌)形成牙菌斑附着在牙齿上发酵产酸；二是糖类食物，尤其是含蔗糖的食物作为细菌发酵的基质；三是人体全身以及牙齿的抵抗力，牙齿的抗龋能力与含氟量有关(见氟与龋齿、氟斑牙条目)。其中，糖虽然只是龋齿发生的因素之一，但却是非常重要的因素，因为没有糖类食物残渣就不可能形成牙菌斑，细菌也就不可能发酵产酸，也就不会发生龋齿。而口腔中是否存留糖类的食物残渣决定于人类自身的行为，是可以人为改变的。
为了避免发生龋齿，应该做到以下几点与糖有关的因素：1)少吃蔗糖制成的食品，如水果糖、奶糖、糖点心、含糖饮料等；2)减少吃糖的次数，从而减少糖与牙齿接触的时间；3)避免睡前吃上述含糖食品，由于睡眠时口腔活动和唾液分泌减少，更容易形成牙菌斑，因而，睡前吃糖的危害性更大；4)不仅要早晚刷牙，每次进食后也应刷牙。
当然，为了避免龋齿的发生，还应加强全身营养，在低氟地区使用含氟牙膏刷牙；使用特殊材料将容易龋坏的牙齿的窝沟裂隙封闭住等。

钙与软骨病、骨质疏松症
钙在人体中的含量很大，约占人体重的2%， 其中约有99%集中在骨骼和牙齿中，其余1%的钙则存在于软组织、血液和其它体液中。
钙在人体中是一种很重要的元素，它是骨骼和牙齿的主要成分，使得骨骼和牙齿比较坚硬。儿童骨骼生长时需要大量的钙，到成年期，虽然骨骼已经停止生长，但骨骼中的钙仍在不断更新，成人骨骼中的钙大约每10~12年全部更换一遍。血液中的钙还参与血液凝固的过程，血液中的钙刺激血小板，使血小板释放出一种叫做凝血致活酶的物质促使凝血酶产生，最后钙使可以溶解的纤维蛋白原聚合成纤维蛋白而凝血。在组织和体液中的钙有调节神经兴奋性、维持心脏和肌肉收缩能力的作用。
当人体内钙缺乏时，在小儿会发生佝偻病。佝偻病就是通常说的软骨病，发病时婴儿的骨骼、牙齿发育受到影响，囟门闭合延迟、骨骼变形，出现“鸡胸”、“X或O型腿”，出牙晚而且脆弱易损坏。老年人缺钙时，骨骼中的钙会转移到血液中而发生骨质疏松症，这是老年人容易发生骨折的重要原因。当钙缺乏严重时，在任何年龄都能引起手足抽搐（俗称抽筋）。因而人体必须维持一定水平的钙含量，而且要保证每天有足够的摄入量，我国规定中小学生每天的钙供应量为800~1000毫克。
中小学生是生长发育的重要时期，要注意每天有足够的钙摄入。含钙量较高的食物有奶及奶制品、鸡蛋、排骨、鱼虾和豆类，尤其是大豆及其制品，如豆腐、豆浆，蔬菜中的扁豆、小白菜、油菜、萝卜缨等含钙量也较丰富。经常吃这些食品对保证摄入足够的钙是很重要的。

铁与缺铁性贫血
铁也是人体中的重要元素，但在人体中的含量不高，约占百万分之四十，一般成年人体内约含4克铁，相当于一根中等长度铁钉的重量。铁是制造血红蛋白的重要原料。血红蛋白是红细胞的主要成分，它具有运输氧和二氧化碳的功能，把吸入的新鲜空气中的氧输送到身体的各种组织和器官，再将组织、器官产生的二氧化碳运走。肌肉中的肌红蛋白也具有这种作用。
当人体铁摄入不足时，合成的血红蛋白相应减少而发生缺铁性贫血。缺铁性贫血的主要表现是皮肤、粘膜苍白，在嘴唇、眼结膜、指甲床等处最为明显。贫血时还会出现一些全身症状，如头晕、眼花、耳鸣以及容易疲乏、烦躁、精神不振等，因而学习时经常发生注意力不集中和记忆力减退等情况，对学生的学习带来很大的影响。贫血严重时还会发生心脏扩大、肝脾肿大，女性发生月经不调或继发性闭经。在中小学生中，尤其在小学生中，缺铁性贫血的发生率比较高，但大多是轻度的，没有明显的症状，常常被人忽视。
预防缺铁性贫血的发生并不困难，因为许多食物中都含有铁，含铁比较丰富的食物主要是动物性食品，如动物血、动物肝脏、肉类、鱼类等。这些食品不仅铁含量高，而且人体摄入后的吸收率也高。只要经常食用这些食品，就不会发生缺铁性贫血。铁的吸收受一些因素的影响，如维生素C可增进铁的吸收，茶叶里的鞣酸会阻碍铁的吸收，所以从营养的角度来看，儿童不宜喝浓茶。植物性食品，如绿叶蔬菜、西红柿、豆类、谷类，也含有一定量的铁，但吸收率很低。
发生缺铁性贫血时，应遵从医生的指示服用含铁的药物，并且多吃动物血、肝脏等食品。
中小学生每日的供给量标准为10~15毫克，青春期开始的女孩子供给量应较男孩子高一些，为15~20毫克。

锌与生长发育迟缓
锌是一种微量元素，它在人体中有许多重要的功能。人体中含锌的酶有50多种，这些酶参与骨骼发育、组织代谢、红细胞生长以及胰岛素、雄性激素、前列腺素的合成，它对儿童少年的生长发育，尤其是对性发育，具有非常重要的作用。认识锌对儿童生长发育的影响为时并不太久，本世纪60年代初，在伊朗的设拉子地方发现一种青春期侏儒征，患病的儿童，主要表现是躯体矮小、性发育障碍，伴有贫血和肝脾肿大，经过反复检查，确定是由于锌缺乏引起的，由此才认识到锌对儿童发育的重要意义。
锌缺乏是引起儿童生长发育迟缓的重要原因。当锌缺乏时，由于舌部味蕾功能减退，味觉敏感度降低，导致食欲不振，进食量减少，更由于锌对蛋白质合成的作用，从而影响儿童生长发育，使得儿童生长迟缓、身材矮小；对性发育的影响主要表现在性器官发育迟缓，第二性征发育不全，女子月经不来潮或来潮后闭经；缺锌时容易感染，伤口愈合缓慢。缺锌还可能引起智力低下。锌缺乏相当普遍，有的文章报道我国儿童缺锌者约占40%，但大多是轻度的边缘性缺锌，症状不太严重，然而这对儿童的身心健康仍会带来较大的影响，要给予足够的重视。
各种食物都含有锌元素，但动物性食品中含锌量高，而且易于吸收；植物食品的含锌量低，而且其中所含的植酸、草酸、纤维素等都会影响人体对锌的吸收。因此，一般情况下只要摄入较多的动物性蛋白质就不会发生缺锌。当经过检查(检查头发或血液中的锌含量)确实缺锌，可在医生指导下服用含锌的药物。

碘与克汀病
碘也是一种微量元素，成人体内仅含有20~50毫克碘。碘是甲状腺素的重要原料，缺少碘就不能合成甲状腺素。甲状腺素在人体内非常重要，它参与人体细胞正常代谢调节，细胞中约有100多种酶系统的活动受到甲状腺素的影响。甲状腺素的主要作用是促进新陈代谢，加速蛋白质、脂肪和糖类的分解，促进儿童生长发育。由此可见碘对人体的重要意义。
碘缺乏会引起甲状腺肿，表现为颈部甲状软骨(喉节)两侧的甲状腺肿大，俗称“大脖子病”，这是因为当体内缺碘时，甲状腺为了从血液中吸收更多的碘，制造更多的甲状腺素，使得甲状腺细胞增多、细胞体积增大所致。从胚胎期就开始缺碘，会发生克汀病，又叫作呆小病。患有克汀病的孩子，不仅身材特别矮小，而且智力迟钝，有一种特殊的痴呆面容。克汀病是一种严重的疾病，对整个民族人口素质的提高具有严重的影响，所以要积极预防这种疾病的发生。青春期的少年，由于对甲状腺素的需要量一时性升高，会发生轻度的甲状腺肿大，这是一种生理现象，以后会逐渐缩小的。
碘缺乏大多呈地方性分布，因而甲状腺肿大和克汀病也呈地方性分布。一般来说，内陆地区的土壤和空气中含碘较少，因而生产的各种食物含碘量都很低，而沿海地区各种食物的含碘量则较高，海产品尤其是海带、紫菜的含碘量则很高。
为了预防地方性甲状腺肿和克汀病的发生，我国已经规定在缺碘地区要广泛食用碘盐。碘盐就是在普通食盐中加碘化钾，通常在10吨食盐中加15克碘化钾，如果每人每天食用15克碘盐，就能满足人体对碘的需要。少年朋友要向爸爸妈妈和亲朋好友宣传食用碘盐的意义，大家都来食用碘盐。如果条件许可，经常吃一些海产品对碘的补充是很有好处的。
药物补碘要适当，一定要根据医生的要求服用，过量的碘对人体同样是不利的，会造成高碘性甲状腺肿。

硒与克山病
硒虽然是一种大家不太熟悉的元素，但它也是人体内的一种重要的微量元素。硒的主要生理功能是构成含硒的酶。这些酶有抗氧化作用，从而保护细胞及组织避免过氧化物的损害。硒还有促进免疫球蛋白生成的作用，并能在体内使有毒金属(如砷、汞)失去活性。近来的研究发现，硒还有保护软骨细胞生长的作用
人体缺少硒可能发生克山病。克山病是一种以心肌发生病理变化为主的疾病，因为在首先黑龙江省克山县发现，故命名为克山病。这是一种地方病，大多发生在土壤缺硒的地方。调查发现，在克山病流行区内的粮食和儿童头发、血液中的硒含量都很低，而服用亚硒酸钠能明显减少克山病的发病。这种病的主要表现是心脏功能不全和心律失常，病症非常严重，急性病人可以在短期内迅速死亡，儿童妇女发病最多。有人研究发现，缺硒还与大骨节病(病人表现为身材矮小，四肢骨节粗大)有关系，大骨节病的病人体内也缺硒，补硒对骨节的病变有补偿作用。当局部地区含硒量过高时，人群可能发生硒中毒，但比较少见。
无论是缺硒或富硒，大多发生在一些特定的地区，各地区土壤和水中的含硒量虽然有很大的差异，但在正常饮食的情况下，一般不会引起上述的各种病变。在明显缺硒地区，应根据当地缺硒的程度，在医生指导下服用有关的药物。

氟与龋齿、氟斑牙
氟也是人体必需的微量元素，主要分布在骨骼、牙齿、甲状腺和皮肤中，是构成骨骼和牙齿的重要成分，在每千克正常骨骼中氟的含量高达400~500毫克。氟以氟磷灰石的形式构成牙齿的珐琅质，它的作用是使牙齿表面光滑、坚硬、耐酸、耐磨，预防龋齿(俗称虫牙)。
氟的含量与自然环境有关，有些地区的土壤和水中氟含量低，称低氟区，而氟含量高的地区叫做高氟区。
低氟区的人群长期饮用低氟水，摄入的氟少，容易发生龋齿。龋齿的表面粗糙无光泽，进一步发展形成龋洞，影响咀嚼并且经常疼痛。龋齿的患病率与饮水中氟含量有关，氟含量越低，发生率越高。氟缺乏除了引起龋齿外，还会引起骨质疏松症，骨质疏松时容易发生骨折。
氟含量过高对人体健康也不利，在高氟区的人群中容易发生氟斑牙和氟骨症。过量的氟侵害牙齿的造釉细胞，影响牙齿的正常形成过程，形成氟斑牙。氟斑牙的表面粗糙，失去光泽，出现黄色或褐色斑点，而且牙质变脆，容易折断和早期脱落。氟斑牙的患病率与饮水中的氟含量有关，氟含量越高，氟斑牙发生率越高，当饮水中氟含量大于每升1.6毫克时，氟斑牙的患病率高达90%~100%。氟骨症病人的骨骼和韧带硬化或骨质梳松，出现四肢及腰背酸疼，进一步发展使脊柱固定，运动受到限制。
由此可见，适量的氟对人体非常重要，既不能过低，也不能过高，饮水中适宜的氟含量是1~1.5毫克/千克。在低氟区比较理想的补氟方法是在饮用的自来水中加氟，但我国尚未实施；为了预防龋齿的发生，可以采用0.2%氟化钠溶液漱口或用含氟牙膏刷牙。在高氟区要改良水源，寻找低氟水源。

维生素A与夜盲症
维生素A是第一个被发现的维生素。它是人体生长发育所必需的元素，有很多生理功能，例如对上皮细胞的生成、发育和维持它的正常状态；有助于骨骼细胞的生长与增殖；最重要的是与人的暗适应有非常密切的关系。暗适应就是人由明亮处到黑暗处看清物体快慢的能力。人眼的视网膜上有杆状细胞和锥状细胞，杆状细胞具有在黑暗的条件下分辨物体的能力，这是因为它里面含有一种视紫红质。视紫红质是由视黄醛(维生素A在人体内存在的一种形式)和视蛋白结合而成的物质，当体内的维生素A含量丰富时，视紫红质含量高，暗适应就快，也就是从明亮处到黑暗处能迅速看清物体。
当体内维生素A不足时，对人体有以下几方面的影响：1)暗适应减慢，从亮处到暗处要用较长时间才能看清物体，当维生素A严重不足时会出现夜盲症，在暗处很难看清物体；2)角膜发生干燥、炎症、软化、溃疡，以致失明；3)上皮细胞过度角化，皮肤变得干燥、粗糙，形成“鸡皮疙瘩”，内脏器官的粘膜容易发生感染。
为了预防夜盲症和促进身体健康成长，应该食用含维生素A较多的食物。动物肝脏、蛋类、奶及奶制品中含有大量的维生素A，是维生素A 的重要来源。维生素A的另一个重要来源是胡萝卜素，胡萝卜素在人体内可以转化成维生素A，胡萝卜素在黄色和绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、菠菜、青椒、红心白薯、南瓜、杏及芒果等。由于胡萝卜素是脂溶性物质（可在脂肪中溶解），所以要用油炒胡萝卜等蔬菜，胡萝卜素才能被吸收，胡萝卜烧肉也有利于胡萝卜素的吸收。对于年龄幼小的儿童，还可以服用维生素A制剂或浓鱼肝油，但应注意不能过量，过量易致维生素A中毒。

维生素D与软骨病
前面讲到了缺乏钙会得佝偻病，现在又讲缺少维生素D也会得佝偻病，是什么道理呢？人们很早就知道佝偻病，但是不知道发生这种病的原因；后来人们发现接触阳光少的富有家庭的孩子得佝偻病的较多，而缺少衣服、经常在户外活动的穷孩子却很少发生佝偻病，认识到佝偻病的发生可能与阳光有关。进一步的研究发现，人体皮肤里有一种叫做7-脱氢胆固醇的物质，在阳光的照射下能够转化成维生素D。维生素D在人体内的主要功能是增加钙的吸收，促进骨与软骨的钙化。
当人体内维生素D缺乏时，钙就不能很好吸收，即使进食很多含钙的食物，体内仍然会缺钙，这时在婴幼儿就会发生佝偻病，在成人就会发生骨质疏松症(佝偻病和骨质疏松症的表现见“钙与软骨病、骨质疏松症”)。由此可见，佝偻病是由于缺钙引起的，而缺钙的主要原因之一是缺少维生素D，因此防治佝偻病必须从根本上改变维生素D摄入不足的情况。
为了预防佝偻病，要给婴幼儿供给含维生素D充足的食物，如鸡蛋、牛奶，或者经过维生素D强化的食物。但多数情况下，仅仅依靠食物，维生素D的供给仍然是不足的，应该补充维生素D滴剂或浓鱼肝油滴剂(鱼肝油内含有维生素A和维生素D)。但是使用这两种滴剂时，要根据医生的指示服用，不能过量，过量也会影响人体正常生长，发生中毒。除此，应该经常给孩子晒太阳，以使更多的皮肤内的7-脱氢胆固醇转变为维生素D。中小学生应该多参加户外活动及体育运动，多晒太阳。

硫胺素与脚气病
脚气病，有人把它误解为脚癣。脚癣是一种由真菌引起的皮肤病，而脚气病却是因为缺少硫胺素而发生的全身性疾病。
硫胺素属于B族维生素，又叫维生素B1、抗神经炎因子、抗脚气病因子。它是羧化酶等酶系统的辅酶的重要成分，这些酶参与人体糖类的代谢过程，人体生命活动的能量都来自糖类的代谢。没有硫胺素，糖类代谢就不能进行，人也就不能获得能量，由此可见硫胺素对人的重要性。另外，硫胺素对儿童生长发育，对食欲、胃肠道的正常蠕动、消化液的分泌和神经营养也有重要作用。
当缺乏硫胺素时，就会发生脚气病。脚气病主要有两类表现，一类是神经系统的症状，如手指、脚趾麻木、肌肉酸疼，严重时发生肌肉萎缩、神经麻痹；影响胃肠道神经则出现胃肠道蠕动减弱、消化液分泌减少而致便秘、消化不良等。另一类是心血管系统的病症，发生心跳过快，以致心悸、气促；严重时会发生右心室扩大、心力衰竭。这些病症对人体都会产生很大的危害。
硫胺素广泛存在于各种食物中，那么，为什么还会发生硫胺素摄入不足呢？硫胺素摄入不足的原因是多方面的，但其中的主要原因是谷类食品加工过精。我们知道，在谷类食物中，硫胺素主要储存在它们的外皮和胚芽中，米面加工过精使外皮和胚芽丢失，以致减少了硫胺素的含量。另外，食品加工、烹调方法不当，如淘洗过度、烹调时加碱等均可破坏硫胺素。
含硫胺素较丰富的食物有动物心脏、肝脏、肾脏、肉类、豆类、花生以及加工不过分精细的粮谷。我国各地人群硫胺素的主要来源是粮食谷物，为了预防硫胺素缺乏，应该多吃加工不过于精细的米面，以增加硫胺素的摄入量。如果出现了比较明显的缺乏症，应该在医生指导下服用维生素B1片。

核黄素与舌炎、唇炎、口角炎
核黄素又叫维生素B2，是一种黄色的化合物。它是体内多种酶系统的辅酶的重要组成物质，参与人体许多的氧化反应，因此在蛋白质、脂肪和糖代谢过程中都有很重要的作用。当核黄素缺乏时会发生舌炎，表现为舌肿胀，出现红斑、裂纹；唇炎，上下唇肿胀、开裂、溃疡及色素沉着；口角炎，口角呈乳白色并出现裂纹、溃疡；脂溢性皮炎，经常发生在鼻翼两侧和男性的阴囊，发生在阴囊处叫阴囊皮炎。舌炎、唇炎、口角炎局部都很疼痛。除此，还会出现伤口不容易愈合，眼睛羞光、流泪等。儿童缺乏还会影响生长发育。
核黄素在奶类、蛋及动物的内脏中含量较高；新鲜的水果、蔬菜，尤其是黄、绿色的水果蔬菜中含量也较高；与硫胺素一样，在谷类食物的外皮和胚芽中也都含有较多的核黄素。
由于食物中供给的核黄素不能满足人体的需要，因而核黄素缺乏的现象比较普遍，特别是在冬季绿叶蔬菜缺乏时。为了预防核黄素缺乏，除了多食用绿叶蔬菜、食用加工不过于精细的米面外，还可以适当补充一些核黄素片。服用核黄素片后，由于多余的核黄素由尿中排出，因而尿的颜色呈黄色，颜色深浅决定于服用量的多少。

尼克酸与"三D症"
尼克酸又叫烟酸或维生素PP。许多细胞代谢都需要尼克酸，它是能量代谢的重要物质，在脂肪、蛋白质和糖代谢中都非常重要。
少年朋友们一定要问，什么叫“三D症”。下面我们作一简单介绍，尼克酸缺乏时会发生癞皮病，癞皮病的主要病症是皮炎、腹泻和痴呆，它们的英文名字分别为Dermatitis、Diarrhea、Depression，这三个词的第一个字母都是D，故名三D症。当然，三D症仅仅发生在尼克酸严重缺乏时，一般情况下只是发生皮炎和消化不良。皮炎发生于身体曝露和易受摩擦的部位，如面、手、臂和腿部，呈对称性的分布，即左右侧都发生，而且部位和形状类似。皮炎开始时像晒太阳过度引起的红肿、灼热，以后皮肤成红棕色，粗糙，脱屑并发生色素沉着。
肉类、鱼及肝、肾等脏器中尼克酸的含量最为丰富，粮谷类食物中也较丰富，玉米中虽然含有不少尼克酸，但呈结合型，不能被人体吸收，因而以玉米为主食的地区，经常出现尼克酸缺乏的现象。碱可以使结合型的尼克酸转变为游离型，而被身体吸收利用。因此，在做窝窝头或熬玉米粥时放上一点碱将有利于对尼克酸的吸收。

维生素C与坏血病
十五、十六世纪，许多长期在海上航行的船员发生牙龈出血、溃烂，以致牙齿脱落、双腿肿胀，当时把它叫做坏血病。后来发现用柠檬、橙、柑及其它新鲜水果、蔬菜汁对坏血病有很好的治疗效果，并且可以预防坏血病的发生。但是，直到1928年才从柑桔、柠檬中分离出抗坏血病的酸性物质，因而把这种物质叫做抗坏血酸。1933年通过化学方法人工合成了抗坏血酸，它的功能与天然物质是一样的。
抗坏血酸就是维生素C。它在人体中有很多功能，主要有以下几方面。1)促进胶元蛋白合成，胶元蛋白具有粘连细胞的作用，增强微血管的坚韧性，避免脆弱出血，也能促进伤口愈合。2)有利于钙和铁 叶酸的吸收，抗坏血酸作为一种还原剂，使亚铁保持还原状态，增强铁的吸收；防止钙在肠道中形成不溶性化合物，促进钙的吸收。3)防止或延缓维生素A、E和不饱和脂肪酸的氧化，以及防止体内过氧化物的形成，过氧化物对人体细胞生物膜、心血管系统及神经系统都会产生一定的损害。有人还报道抗坏血酸对预防感冒和各种感染也有作用。
当缺乏抗坏血酸时，就会出现坏血病的一系列病症。当然病症的严重程度与抗坏血酸缺乏的多少有关。一般最常见的症状是牙龈出血，严重时由于毛细血管脆弱而致全身出血，皮肤出现淤斑，还可发生牙床溃烂、牙齿松动等。
新鲜的水果和绿叶蔬菜中含抗坏血酸比较多，尤其是柑桔、山楂、大枣、猕猴桃等果品中含量丰富。但是抗坏血酸在空气中容易氧化失去活性而不起作用。食物中的抗坏血酸在热、光、碱性物质的作用下，可加速氧化破坏过程，因此，要吃新鲜蔬菜，存储过久的蔬菜抗坏血酸损失较多。蔬菜要先洗后切，先切后洗使得大量抗坏血酸溶解在洗菜水中；烹调蔬菜时要急火快炒，不要长时间熬煮；烹调食品时不要加碱。如果出现坏血病的症状可以口服维生素片。

维生素B6与脂溢性皮炎
维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然物质，它们的性质相似，在体内三种形式可以相互转换。它以辅酶的形式参与体内的代谢，据研究，目前已有60多种酶需要维生素B6的参与。在蛋白质的代谢中，各种氨基酸的合成与分解都离不开它，人体对它的需求量与食物中的蛋白质含量有关，摄入蛋白质多则需要的维生素B6也多。它也参与、糖和脂肪的代谢，在胆固醇的合成与转运中很重要。它对控制怀孕早期的妊娠呕吐也有作用。
当维生素B6缺乏时，就会发生脂溢性皮炎。脂溢性皮炎的主要表现是出现小丘疹，有渗出液，形成斑片、鳞屑。皮炎首先发生在眼、鼻与口腔周围，以后扩展到前额、颈项、臂部、腿部及会阴部，颈项、臂、腿等部位还会发生色素沉着。同时还出现唇裂、舌炎及口腔炎。严重时还可能出现急躁、嗜睡、精神抑郁、表情淡薄等精神症状。婴儿长期缺乏维生素B6，可造成生长停滞、体重不增，并出现贫血。
植物性食物中，普遍含有维生素B6，但含量不高。豆类、肉类、鱼类中含量较高。只要饮食搭配合理，通常是不会发生维生素B6缺乏的，但应注意食品加工方法(见维生素C与坏血病)，避免维生素B6丢失。

维生素B12与大细胞性贫血
很多人都知道食用动物肝脏能治疗贫血，这是什么原因呢？经过艰苦的努力，科学家发现在肝脏里有一种含金属钴的化合物，它就是维生素B12，可以治疗大细胞性贫血。另外，肝脏里含有铁，可以治疗由于缺铁引起的贫血。
人体缺乏维生素B12，会产生贫血，但这种贫血不同于缺铁引起的贫血，缺铁性贫血时红细胞小，红细胞内血红蛋白含量低；而缺乏维生素B12发生的贫血，血液里的红细胞是一种发育不成熟的幼稚红细胞，叫做巨幼红细胞，因此命名为巨幼红细胞贫血。由于这种红细胞比正常的红细胞大，所以又叫做大细胞贫血。发生大细胞性贫血既与维生素B12有关，也与叶酸(我们将在下一个条目介绍)有关。当维生素B12缺乏时，就会影响叶酸在人体中的代谢，从而使细胞中DNA（脱氧核糖核酸）的合成减慢而发生大细胞性贫血。
维生素B12不仅对红细胞的正常形成具有重要的作用，对人体全身代谢也很重要，尤其是维持神经系统的正常功能，缺乏维生素B12还可能引起智力减退。
肉类及肝、肾等动物食品中，维生素B12的含量较高，一般都能满足人体的需要；植物食品中很少含有维生素B12，因此，绝对吃素食的人容易发生大细胞性贫血，出现这种情况，应该及时补充维生素B12。

叶酸与神经管畸形
叶酸也是一种维生素，由于在绿叶蔬菜的叶子中含量较多，因而定名为叶酸。叶酸在人体代谢过程中，是合成DNA(DNA的中文名字叫脱氧核糖核酸，是人体的重要代谢物质)不可缺少的原料，对细胞生长和分裂有特别重要的作用；也是形成红细胞中的血红蛋白所必需的物质；在胎儿神经管发育过程中也不能缺少叶酸。
当叶酸缺乏时，由于DNA合成受到影响，使红细胞成熟发生障碍，停留在巨幼红细胞(未发育成熟的幼稚红细胞)阶段而发生大细胞性贫血。长期贫血，除了发生一系列贫血症状(见铁与缺铁性贫血条目)外，对儿童生长发育也会产生严重不良影响。近年来发现，孕妇缺乏叶酸还会导致胎儿发生神经管畸形，常见的神经管畸形是无脑儿(出生时没有完整的头颅)和脊柱裂(出生时脊柱骨没有发育好，应由脊柱保护的脊髓暴露在体表)，严重影响人口质量。更新的报告认为，叶酸缺乏还可能与先天性心脏病的发生有关。可见，叶酸也是人体不可缺少的维生素。
叶酸广泛存在于多种食品中，如肝、肾、鱼、蛋等动物性食品，菠菜、韭菜、青菜、芹菜等绿色蔬菜，柑、橙、香蕉等水果及坚果、大豆类食品。因此，常吃这一类食品就不会发生叶酸缺乏。但是，在一些特殊人群，如孕妇由于叶酸消耗增多，则较容易发生叶酸缺乏而致产生胎儿神经管畸形，因此，我国卫生部要求所有妇女从结婚时(或从计划怀孕时)起到孕后三个月内服用叶酸增补剂。当然，有叶酸缺乏症状的青少年也可以服用叶酸增补剂。

维生素E与衰老
早在20世纪30年代，维生素E就被发现。不过当时仅仅认为它与动物的生育有关，缺少了它，雄鼠睾丸要退化，雌鼠不能受孕，即使妊娠，胚胎也会死亡。而当补充了维生素E，生育就得以进行。由于它的这种抗不育能力，所以被命名为生育酚。经过多年的研究，发现它不仅与动物的生育有关，在人体内还有许多重要的生理功能，最主要的是延迟衰老的功能。
人体细胞中存在着一些不饱和脂肪酸，它是维持细胞弹性和活性的重要物质，但很容易被氧化成“过氧化质”，“过氧化质”对细胞膜有较强的损伤作用，会促使动脉血管硬化，因而它被认为是人体衰老的重要因素。维生素E对氧很敏感，当它和 其它容易被氧化的物质(如维生素A、C或不饱和脂肪酸)在一起时，它可以挺身而出，首先被氧化而保护其它物质不被氧化，因此它可以减少过氧化质的产生、减轻动脉硬化，从而延迟衰老的发生。有人报告用动物作实验，添加维生素E的动物较不添加维生素E的动物平均寿命延长30%。维生素E作为天然抗氧化剂，还可以增强细胞对烟雾、有害气体、放射线等因素的抵抗力，减轻环境污染对人体的损害。
维生素E主要存在于含油的种子，如大豆、花生、芝麻等和植物油中，在粮食的胚芽、肉、蛋、奶中含量也比较丰富。在正常饮食的情况下，通常维生素E是不会缺乏的。老年人由于自然衰老需要更多的维生素E，适当补充维生素E制剂有利于延缓衰老过程。